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恪守传统,君中元私藏酒重阳下沙正当时

2022-10-07 17:20:12
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端午制曲、重阳下沙,这是茅台镇千百年来流传下来跌酿酒传统。时值深秋,重阳已至,在茅台镇上,无论是街边的酒坊,还是最大的酒业龙头,大都遵照这种传统,选择在这个时节润粮下沙,开启新一轮基酒的酿造流程。君中元私藏酒更不例外,不仅选择在这个时间段下粮投料,而且选用的原料,全部是茅台镇刚刚成熟的本地糯高粱,优中选优,为成就来年的一批好酒打下坚实基础。下面我们就一起来看看,从茅台农田里做出的优质红色糯高粱,会在这个时间段里经历哪些“磨练”吧!


恪守传统,君中元私藏酒重阳下沙正当时(图1)


润粮:所谓润粮,就是将已经经过清洁的高粱泼水润湿,这时的高粱有一部分已经经过粉碎,所以吸水性较好,需要大量的水来润湿;而且一定要采用95℃以上的热水,执行这个工序时,整个酿造车间内往往被热水蒸发的水蒸气所弥漫,火红的高粱在氤氲的雾气中显得分外可爱。

蒸酿:蒸粮需要使用巨大的酒甑,而且,蒸粮时还要用到稻壳,以保证红粮之间保持有一定的缝隙,使水蒸气从中顺利穿过。在下沙阶段的蒸酒并不取酒,所以将红粮蒸至七八成熟即可,为的是在第一轮发酵时,让酿酒菌能更容易转化利用高粱里的养分。

摊凉:经过一轮蒸煮后,需要将差不多蒸熟的高粱取出进行摊晾,由于茅台镇红缨子糯高粱粒小皮厚,所以即使蒸熟,在外观上也不会有烂皮开花的迹象,只是显得比一般状态下更为红润有光泽,热腾腾的红粮出锅后,使得整个车间内雾气更多了,置身其中,粮食的芳香扑鼻而来,仿若人间仙境。

堆积:自堆积之后,当季的红粮算是正式进入了发酵环节;因为堆积期间要将端午时节制成的大曲粉撒入其中,随着内部温度慢慢升高,酿酒微生物活性逐渐增大,粮食中的营养物质也开始了转化为酒精及香味物质的过程。

入池发酵:整个下沙工序的最后阶段,就是入池发酵了,把在空气中进行过预发酵的红粮,投入到酒厂内拥有多年酿酒历史的发酵池中,在其中发酵一个月左右;至此,重阳下沙环节即全部完成。

现代工业生产与传统工艺的碰撞,就是当代茅台镇酱酒的独特魅力,在君中元的酒厂里,你既能看到容量巨大的工业储酒罐,也能看到刻满岁月痕迹的古老酒窖,对传统技艺和现代工艺取与舍的把控能力,就是君中元私藏酒能够以独特高品质,屹立于茅台镇高端酱酒之列的根基。

 


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