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君中元大曲坤沙工艺之——大曲出名酒

2022-09-08 17:41:44
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“粮为酒之肉、曲为酒之骨”,这句话形象说明了酒曲在整个酿酒过程中的重要地位。没有酒曲的功劳,粮食放再久也变不成酒,只有靠酒曲中的微生物将粮食里的淀粉、蛋白质等营养物质转化成糖类以及氨基酸以后,才能依靠进一步的发酵得到酒精。而中国的传统名酒,例如茅台、五粮液、剑南春、古井贡、泸州老窖、洋河、青花郎、习酒以及君中元私藏酒,都是使用大曲酿造,那么大曲与名酒之间为什么会有如此渊源呢?

君中元大曲坤沙工艺之——大曲出名酒(图1)

其实,无论是酱香、浓香还是清香型白酒,都有大曲、小曲、麸曲三种制曲工艺,而决定着三种香型就风味差异就在于制曲时的温度不同,但它们又同时都有一个共同点,那就是使用大曲酿造出来的酒,无论从品质还是从口感、风味上来说,都要比使用小曲以及麸曲酿造出的酒要好得多。

深入了解一下才知道,原来大曲是以大麦、小麦及豌豆为原料,在自然条件下高温发酵得来的,而小曲以及麸曲,在制曲时的发酵温度都比较低;进一步来看,小曲以大米为主要原料,而麸曲则是用麦麸培育发酵菌。对比起来,大曲因为采用的原料更好,同时发酵温度较高,使得曲块内部形成了只适合更优质的发酵菌生长的环境,从而对内部菌群进行了一轮筛选,因此使用大曲酿造的白酒,粮香舒适、曲香馥郁、口味醇厚、饮后回甜。

不过,大曲酿酒有一个比较明显的缺点,就是比较耗费粮食,原因在于大区内部发酵菌虽然质量更高,但是种类更少、发酵周期长,从而白酒的整个酿造周期也更长,这是酒厂为追求更高的酒体品质,而不得不付出的时间成本;同时,大曲酿酒时需要投入更多的曲量,这也提高了酿酒时的原料成本;时间周期长,成本高,这两大因素是限制大曲工艺只被名优白酒品牌选用的主要原因。

若作酒醴,尔惟曲蘖;君中元很明白酒曲的质量对于酒体品质影响有多大,所以始终坚持使用大曲坤沙工艺,采用纯小麦制成的龟背形大曲块酿酒,向中国名优白酒品牌看齐,为中国酒友贡献出品质更高的茅台镇酱香酒。


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